Coriandrum sativum L, Fam. Apiáceas
1.- Generalidades
2.- Caracteres Botánicos
3.- Importancia económica y distribución geográfica
4.- Clima y Suelo
5.- Propagación
6.- Cultivo
6.1.- Plantación
6.2.- Fertilización
6.3- Labores Culturales
7.- Recolección
8.- Plagas y Enfermedades
9.- Postcosecha
10.- Aplicaciones y Curiosidades
10.1.- Aplicaciones Medicinales
10.2.- Aplicaciones Culinarias
10.3.- Curiosidades
1.- Generalidades
Probablemente es originario del Mediterráneo Oriental (Grecia) y de Oriente Medio. Su nombre se menciona en la Biblia, donde el color del maná se compara con el cilantro.
Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, América del Sur, Marruecos y Holanda. Los romanos, quienes lo utilizaban en la cocina y la medicina, lo introdujeron en Gran Bretaña y fue ampliamente utilizado en la cocina inglesa hasta el Renacimiento, cuando aparecieron las nuevas especias exóticas. En Europa se utilizaba también en la producción de cerveza.
Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las raíces, si bien estas últimas sólo en Tailandia. Las frutas y las hojas poseen un sabor totalmente diferente. El secado destruye la mayor parte de la fragancia de las hojas, aunque existen referencias de la utilización de las mismas.
2.- Caracteres botánicos
Es una planta anual, herbácea, de 40 a 60 cm de altura, de tallos erectos, lisos y cilíndricos, ramificados en la parte superior. Las hojas inferiores son pecioladas, pinnadas, con segmentos ovales en forma de cuña; mientras que las superiores son bi-tripinnadas, con segmentos agudos. Las flores son pequeñas, blancas o ligeramente rosadas, dispuestas en umbelas terminales. Los frutos son diaquenios, globosos, con diez costillas primarias longitudinales y ocho secundarias, constituidas por mericarpios fuertemente unidos, de color amarillo-marrón. Tienen un olor suave y agradable y un sabor fuerte y picante. Contiene dos semillas, una por cada aquenio. Las raíces son delgadas y muy ramificadas.
3.- Importancia económica y distribución geográfica
Actualmente el cilantro es una de las especias de mayores implicaciones económicas, ya que es un cultivo con buen rendimiento y muy buen precio internacional. Se calcula que las especias mueven alrededor de US$ 6.000 millones en el mercado mundial y que el sector está creciendo entre un 5 y 6 % por año.
Los principales países productores de cilantro son Rusia, India, Marruecos, México, Rumania, Argentina, Irán y Pakistán. Los principales países importadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón.
4.- Clima y Suelo
El cilantro requiere un clima templado, y aunque puede tolerar un clima templado-cálido, en éste experimenta una notable disminución del rendimiento. La concentración de aceite esencial en los frutos disminuye a temperaturas superiores a 21° C, siendo la temperatura óptima para la hinchazón del grano entre 15-18º C. Es poco exigente en suelos, pudiendo crecer en los francos, silíceo-arcillosos, algo calcáreos, ligeros, frescos, permeables, profundos e incluso en los ligeramente ácidos, prefiriendo los calizos. Normalmente crece en regiones áridas, aunque se cultiva bien bajo riego. Crece hasta una altitud de 1.200 m.
5.- Propagación
La plantación se realiza por semilla, en siembra directa sobre el terreno asentado. El peso medio de 1000 semillas es de 9,033 g y su poder germinativo es superior al 90% a una temperatura media de 15º C y en 20 días de laboratorio.
6.- Cultivo
6.1.- Plantación
Las filas se separarán de 50 a 60 cm y las plantas de cada fila entre 15 a 20 cm. Cuando se vayan a producir hojas, estas separaciones serán menores.
Se hacen agujeros en la tierra de poca profundidad y se colocan las semillas cuidadosamente; se cubre de tierra y se riega todo el semillero. Las plántulas brotarán a los 15 días aproximadamente. Primero aparecen dos hojas pequeñas y fuertes y a las dos semanas aparecerán las primeras hojas pecioladas características del cilantro que hemos descrito anteriormente. Es conveniente no exponerlas mucho tiempo al sol durante las primeras semanas de vida, aunque a partir de las 6 hojas, una mayor insolación favorecerá su crecimiento.
Da buen resultado la siembra escalonada, durante la primavera y principios del verano, de forma que permita una recolección de frutos escalonada. En cambio, con la siembra en pleno verano, la recolección será diferida y sólo habrá una de follaje. Son necesarias de 4 a 5 kg de semillas para sembrar una hectárea, y éstas conservan su poder germinativo de 2 a 5años.
6.2.- Fertilización
En el momento de la labor del suelo se realizará el estercolado. La fertilización mineral, dependerá de la riqueza del suelo. En general ésta comprende de 60 a 80 unidades de nitrógeno, en cobertera, en dos veces en forma amoniacal; de 80 a 100 unidades de ácido fosfórico, en el momento de la labor, preferentemente en forma de superfosfato de cal; de 100 a 120 unidades de potasa, en forma de sulfato potásico.
Algunos autores como Gupta y Rams (Sandoval y Escandón, 1990) encontraron respuesta en la India en el rendimiento de semillas con la aplicación de 5 ppm de Zn. Ghosh en 1985 documenta el efecto de la aplicación de fósforo (40 kg de P2O5) y nitrógeno (60 kg/ha de urea) en el rendimiento y calidad de semillas.
En Colombia se llevó a cabo un estudio para evaluar el efecto de la fertilización orgánica sobre la producción de follaje fresco y el rendimiento y calidad de semillas. El mayor rendimiento de follaje fresco se obtuvo con el tratamiento con urea (1,8 kg/m2) y el menor se presentó con gallinaza (1,2 kg/m2). Esto es debido a la lenta tasa de mineralización que determina la baja disponibilidad de nutrientes de los abonos orgánicos en un cultivo de ciclo muy corto (35-40 días). El tratamiento en el que se utilizó urea como fuente de nitrógeno presentó los mayores niveles de extracción de elementos nutritivos, destacando el nitrógeno y potasio, 81 y 141 kg/ha, respectivamente y reflejando el mayor rendimiento de biomasa. En cuanto al rendimiento y calidad de las semillas, a pesar de que no se observaron diferencias significativas, el mayor rendimiento de semilla pura se observó con el tratamiento con composta (Casava).
6.3.- Labores culturales
En la época seca se llevará a cabo el riego. Se recomiendan las escardas y binas. Cuando se trate de cultivos con una extensión considerable se aplicarán herbicidas como Linurón o Prometrina, tras la siembra y con tiempo húmedo.
7.- Recolección
Puede realizarse a los 40 - 60 días tras la siembra y hasta los 4 meses para la producción de semilla madura. En este caso, la recolección de las umbelas debe hacerse antes de su maduración completa de los frutos, a primera hora de la mañana. Con una segadora-trituradora adaptada, la recolección puede retrasarse algunos días. Se pueden utilizar defoliantes como Paraquat o Diquat.
Para la producción de hojas, se llevará a cabo antes de la aparición del tallo, para evitar las semillas precoces. Si se cosechan las exteriores más viejas, la planta continuará produciendo follaje nuevo hasta que eche flores. A veces se corta a una altura de 2-3 cm sobre el suelo y se agrupan en el campo. De esta forma, la planta puede volver a crecer para un segundo corte, a pesar de que no lo hace tan eficazmente como otras aromáticas como el perejil. Por esto es común que sólo sea cosechado una vez. También se puede recolectar la planta entera, incluyendo las raíces, ya que éstas también se utilizan en algunos países como Tailandia.
8.- Plagas y enfermedades
Se conocen muy pocas enfermedades en el cilantro.
La más importante es la mancha bacteriana (Pseudomonas syringae). Produce lesiones que consisten en venas delimitadas y angulares de la hoja, que en primer lugar están en forma de hojas translúcidas y más adelante y con condiciones secas, las manchas se vuelven de color negro o café. Cuando el ataque es grave, las manchas de la hoja pueden unirse y causar un efecto de marchitamiento. Bajo condiciones experimentales el patógeno también infecta al perejil. El patógeno se ubica en la semilla, por lo que la enfermedad se propaga a través de la semilla contaminada. La lluvia y el riego favorecen el desarrollo de la enfermedad.
Se han observado leves ataques de pulgones, que en el caso de agravarse puede combatirse con pulverizaciones de Aphox.
9.- Postcosecha
El cilantro tiene un índice de respiración recién cosechado moderadamente alto (15-20 ml CO2/g·h), como otros vegetales de hoja verde, y una producción de etileno relativamente baja (<0,2 µl / g·h a 5° C).
Debe ser almacenarlo bajo condiciones de la alta humedad y temperatura baja. Se puede esperar una vida útil entre 18 y 22 días almacenando el cilantro a una temperatura en torno a los 0º C, periodo en el que permanecerá con una buena calidad visual, aunque la calidad aromática comienza a disminuir a partir de los 14 días. Una temperatura de almacenamiento de 5 y 7,5º C, mantendrá la calidad durante 1 y 2 semanas respectivamente. Con una atmósfera de aire con 5% ó 9% de CO2 se alarga la vida útil de cilantro almacenado a 7,5° C, aproximadamente 14 días. Atmósferas enriquecidas con un 9%-10% de CO2 producen lesiones de color oscuro después de 18 días; con el 20% de CO2producen daños severos tras una semana.
La alta relación existente entre su superficie y volumen hace que el cilantro sea muy susceptible a la pérdida de agua. Cuando la refrigeración no es posible, el marchitamiento puede ser retrasado enfriando las plantas con agua o hielo, protegiéndolas de la luz solar.
10.- Aplicaciones y Curiosidades
10.1.- Aplicaciones Medicinales
El fruto del cilantro posee las siguientes propiedades:
- Eupéptico, ya que facilita la digestión.
- Beneficioso en trastornos digestivos, indicado en caso de gastritis, insuficiencia pancreática, digestiones pesadas, inapetencia y flatulencia.
- Carminativo, pues elimina los gases.
- Antiespasmódica, y ligeramente tonificante del sistema nervioso cuando se toma en pequeñas dosis.
- Convalecencia, en enfermedades infecciosas.
- Tonificante y estimulante.
También se ha empleado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmíntico y analgésico por vía externa. Una propiedad que no se han demostrado es la de vermífugo (expulsa las lombrices intestinales). Algunas investigaciones realizadas con ratas has demostrado que los frutos del cilantro logran reducir el colesterol en sangre: disminuyen el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos y aumentan el colesterol bueno (HDL). Esto es debido a que el cilantro produce una disminución en la absorción de los ácidos biliares en el intestino.
Las hojas de cilantro secas son una fuente importante de vitamina K, que interviene en la síntesis hepática de los factores de coagulación sanguínea y en la calcificación de los huesos, ya que al promover la formación ósea.
En 1998 se realizó una de las investigaciones más importantes sobre el cilantro, en la que se descubrió que el cilantro posee importantes propiedades quelantes. Las terapias de quelación son un método muy utilizado en medicina en pacientes que presentan envenenamiento por metales en sangre. Posteriormente el doctor Omura demostró que las propiedades quelantes del cilantro son mayores que el EDTA (ácido etilen diamino tetracético), ya que en fresco logra eliminar cualquier metal pesado en sangre en menos de dos semanas de tratamiento. El cilantro no sólo evitó el envenenamiento, sino que mejoró la salud de los pacientes.
10.2.- Aplicaciones Culinarias
Una de las principales características del cilantro es su propiedad antibacteriana, por lo que actuará como una barrera natural al utilizarse en fresco sobre alimentos.
El cilantro es una componente fundamental del curry en polvo. Se utilizan en la cocina de Sri Lanka e India, en platos asados o fritos, para ensalzar el sabor de los alimentos. Las hojas del cilantro gozan de gran popularidad en una buena parte de Asia. En la cocina tailandesa se usa para darle mayor sabor a sopas, ensaladas, y en la pasta de curry verde se usan las hojas y las raíces. En el sur de Vietnam, las hojas de cilantro picado aparecen como decoración en casi todos los platos, a veces combinada con menta.
En América latina utilizan principalmente las hojas, especialmente México con uno de sus platos más típicos, el guacamole, que es una pasta de aguacates, tomates, jugo de limón, ajo, cebolla, chiles y hojas de cilantro.
La cocina árabe utiliza fundamentalmente los frutos, formando parte de numerosas mezclas de especias, como la marroquí ras al-hanout.
10.3.- Curiosidades
El nombre genérico proviene de la palabra griega Korios, chinche, en alusión al olor repugnante de su fruto verde.
Las hojas del cilantro se asemejan a las del perejil europeo en varios aspectos. Tienen forma similar y ambos son mejor utilizados en fresco, ya que el sabor disminuye considerablemente tras una prolongada cocción. En ambas plantas, la raíz tiene un sabor similar a las hojas, y su sabor tolera mejor la cocción.
11.- Principios activos
Contiene aceites esenciales, aceites grasos, trazas de glucósido, taninos, oxalato cálcico, etc. La composición química del cilantro se basa principalmente en sus aceites esenciales, entre ellos d-linalol, 70 a 90% pineno, dipenteno, geraniol, felandreno, borneol, limoneno y otro componentes menores. La esencia es ligeramente amarilla o incolora.
Autor: Departamento de Ingeniería Agrónoma y Contenidos
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Si las temperaturas suben, hace falta mantener un buen grado de humedad alrededor de la planta con frecuentes nebulizaciones y disponer la planta sobre un posamaceta lleno de guijarros y luego llenarlo de agua teniendo cuidado de que el fondo de la maceta no esté sumergido en el agua porque de este modo el terreno se saturaría haciendo pudrir las raíces. Este sistema permite, cuando hace calor, que se evapore el agua del posamacetas, lo que, por consiguiente, humedece el aire circunstante. Acordarse de rellenar el posamacetas cada vez que el agua se haya evaporado.
Celinda o Celindo (Philadelphus coronarius)
