Como preparar el Kéfir

Ingredientes:
2 cucharadas soperas de gránulos de Kéfir
1 1/2 vaso de leche (puede ser entera o semidesnatada)
Preparación:
Pongo el Kéfir (que preparé el dia anterior) en un colador (debajo del colador pongo un recipiente donde irá el Kéfir escurrido) voy removiendo con una cuchara de plástico o con los dedos, hasta que en el colador solo queden los gránulos del Kéfir

limpiamos los gránulos de Kéfir con agua de lluvia (yo en casa tengo cisterna( http://es.wikipedia.org/wiki/Cisterna) en donde recojo el agua cuando llueve), o agua embotellada y lo escurrimos con un colador de plástico

 esto es lo que sale una vez colado

Lo pongo en un tarro de cristal (cerrado con la tapa) suficientemente alto y ancho
Añado 1 1/2 vaso de leche, y lo dejo en un lugar seco (yo lo tengo en uno de  los armarios de la cocina, lejos del calor)

al dia siguiente repito la operación
El resultado es el Kéfir que podemos tomar con una cucharadita de azúcar o con trozos de fruta

Kéfir

Qué es

No es ni un hongo, ni otro yogurt ni casi nada de lo que, más comúnmente, se comenta entre las gentes que frecuentan herbolarios y casas de régimen o blogs de Internet.

Se trata de un particular conglomerado de bacterias que viven en una misma comunidad y en perfecto equilibrio y al que llamaremos la “urbanización”.

Las bacterias que componen la “urbanización” varían en función de la zona del Cáucaso de la que provenga, pero tenemos algunas que son prácticamente constantes en todas las combinaciones.

Sachromyces kephir

Lactobacillus bulgaricus

Leuconostoc caucasiano

Lactobacillus brevis

Lactobacillus kefiri

Lactobacilluskefiranofaciens subsp. kefirgranum

Lactobacillus kefirgranum,

Lactobacillus parakefir

Saccharomyces lactis

Cándida Kéfir

Ahora bien, aunque estas cepas sean las “oficiales” en un kéfir, encontraremos considerable número de variables, incluidas las célebres  Lb. Casei. Lo de “inmunitas” se lo inventaron los de Danone. Esta bacteria fue modificada genéticamente para reponer la flora intestinal en personas enfermas. Pero era  un mercado pequeño, y vieron que era mejor negocio venderlo a la industria láctea. A Danone le interesó porque ralentiza el desarrollo y tardan más tiempo en caducar los envasados. Pero debemos aclarar que sobre algunos aspectos de la composición del kéfir hay controversias, por ejemplo, si las bacterias que viven fuera de los gránulos (keferina) deben o no considerarse realmente componentes del kéfir.

Sobre la forma de cuidarlo y de utilizarlo se han escrito un número importante de instrucciones erróneas, de modo que nos centraremos en cómo debe cuidarse y utilizarse.

Consideraciones

-          Debe mantenerse entre 15º y 30º . Fuera de estos rangos varias cepas fallecen.

-          La fermentación es mixta, acética, pero también alcohólica.

-          No debe congelarse, las bacterias que mueren no se recuperan, como creen muchos.

-          No debe lavarse con agua del grifo, tiene cloro para matar bacterias y no pregunta si son buenas.

-          Su efecto varía con el número de horas de fermentación.

-          Si le pones miel, muchas de sus bacterias fallecen, la miel está protegida por encimas contra fermentos.

-          Nunca lo metas en la nevera con los nódulos de fermentación: mataría muchas cepas irrecuperables

-          Recomiendan no utilizar coladores metálicos, pero todos los tipos tienen algún problema

-          Si necesitas lavarlo, utiliza leche fresca. Si tiene que ser con agua, usa una ligera y no tratada con cloro.

Cantidad necesaria: 150gr. por litro de leche. (olvidarse de “el tamaño de un limón” y otras “referencias”)

Tiempos de fermentación:

           - 12 horas      Efecto laxante. Adecuado para casos de estreñimiento

           - 24 horas      Uso normal. Para incorporarlo a la alimentación diaria

           - 36 horas      Efecto astringente. Puede producir estreñimiento.

Preparación

-          Ponlo en un frasco hermético, bien limpio,  y agréguele leche a la temperatura indicada. Deja un 25% libre.

-          Tapa el frasco herméticamente. Es una fermentación anaeróbica (en ausencia de aire).

-          Utiliza leche descremada si no puedes consumirla entera (se advierte que aumenta la acidez)

-          Elige la hora de filtrado que tus ocupaciones te permitan respetar cada día: no sabe de festivos ni de “findes”.

-          Filtra los granos con un colador y guarda en un frasco la leche fermentada. Ésta sí puede ir a la nevera.

-          Sitúale en un lugar tranquilo, protéjalo de la luz y en el rango de temperatura indicada.

Recuerda, a medida que pasa el tiempo en la nevera, el número de bacterias activas se reduce. Además, sigue fermentando.